BLOQUE 1: Manipulador de Alimentos de Alto Riesgo. Comercio Detallista.

Especialidad en Pescadería
UNIDAD DIDÁCTICA 1. LA ALIMENTACIÓN SALUDABLE

El manipulador en la cadena alimentaria
- La cadena alimentaria
- Definición de manipulador de alimentos
- Obligaciones del manipulador de alimentos
Concepto de alimento
- Características de los alimentos de calidad
- Tipos de alimentos
Nociones del valor nutricional
- Concepto de nutriente
- La composición de los alimentos
- Proceso de nutrición
Recomendaciones alimentarias
El nuevo enfoque del control basado en la prevención y los sistemas de autocontrol
UNIDAD DIDÁCTICA 2. ALTERACIÓN DE LOS ALIMENTOS

Concepto de contaminación y alteración de los alimentos
Causas de la alteración y contaminación de los alimentos
Origen de la contaminación de los alimentos
Los microorganismos y su transmisión
- Factores que contribuyen a la transmisión
- Principales tipos de bacterias patógenas
Las enfermedades transmitidas por el consumo de los alimentos
- Clasificación de las ETA
- Prevención de enfermedades transmisibles
- Tipos de enfermedades de transmisión alimentaria
UNIDAD DIDÁCTICA 3. MANIPULACIÓN HIGIÉNICA DE LOS ALIMENTOS

Los métodos de conservación de los alimentos
- Métodos de conservación físicos
- Métodos de conservación químicos
El envasado y la presentación de los alimentos
Prácticas higiénicas y requisitos en la elaboración, transformación, transporte, recepción y almacenamiento de los alimentos
- Prácticas higiénicas y manipulación de alimentos
- Requisitos en la recepción y el transporte
- Requisitos de almacenamiento de los alimentos
Requisitos de los materiales en contacto con los alimentos
Higiene del manipulador
- Hábitos del manipulador
- Estado de salud del manipulador
Higiene en locales, útiles de trabajo y envases
Limpieza, desinfección y control de plagas
- Limpieza y desinfección
- Control de plagas
- Desinsectación y desratización
UNIDAD DIDÁCTICA 4. PLAN DE GESTIÓN DE ALÉRGENOS. ETIQUETADO DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS

Principios del control de alérgenos
Reglamento sobre la información alimentaria facilitada al consumidor
- Principales novedades
- Información sobre la presencia en los alimentos de sustancias susceptibles de causar alergias e intolerancias
Nuevas normas
- Cómo facilitar la información al consumidor
Legislación aplicable al control de alérgenos
UNIDAD DIDÁCTICA 5. MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS EN EL SECTOR DE PESCADOS Y DERIVADOS

Pescados y Derivados
- ¿Cómo se puede contaminar el pescado y el marisco?
La calidad de los productos pesqueros
- Métodos para la evaluación de la calidad del pescado
- Deterioro del pescado
Almacenamiento y conservación de pescados, crustáceos y moluscos
- Almacenamiento y conservación en cámaras de refrigeración
- Almacenamiento y conservación en el punto de venta
Profundización en los aspectos técnico-sanitarios específicos del sector de los pescados y derivados
Los sistemas de autocontrol appcc y gpch propios de los pescados y derivados
- Conceptos básicos del APPCC
- Objetivos y ventajas del APPCC
- Fases del APPCC
- Guía de Prácticas Correctas de higiene (GPCH)
Cumplimentación e importancia de la documentación de los sistemas de autocontrol: trazabilidad
BLOQUE 2: Seguridad e Higiene en Pescaderías

UNIDAD FORMATIVA 1. PRODUCTOS DE PESCADERÍA

UNIDAD DIDÁCTICA 1. CONOCIMIENTO Y DIFERENCIACIÓN DE LOS PRODUCTOS DE PESCADERÍA. PESCADO

Pescado características generales.
Clasificación y diferenciación de los pescados.
La acuicultura.
Factores organolépticos indicativos de calidad y estado de conservación.
Estacionalidad de los pescados.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. CONOCIMIENTO Y DIFERENCIACIÓN DE LOS PRODUCTOS DE PESCADERÍA. MARISCO

Marisco características principales y clasificación.
Crustáceos características generales.
Clasificación y diferenciación de los crustáceos.
Factores organolépticos indicativos de calidad y estado de conservación de los crustáceos.
Moluscos características generales.
Clasificación y diferenciación de los moluscos.
Factores organolépticos indicativos de calidad y estado de conservación de los moluscos.
Equinodermos características principales y clasificación.
Estacionalidad del marisco.
Despojos y productos derivados de los pescados, crustáceos y moluscos.
Las algas y su utilización.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. TÉCNICAS DE CORTE Y LIMPIEZA DEL PESCADO Y MARISCO

Procedimiento a seguir en la limpieza del pescado.
Distintos cortes en función de su cocinado.
Limpieza de crustáceos y moluscos según la especie.
UNIDAD DIDÁCTICA 4. CONSERVACIÓN DE LOS DIFERENTES PRODUCTOS DE PESCADERÍA

La calidad de los productos.
Deterioro del pescado.
Almacenamiento y conservación de pescados, crustáceos y moluscos.
UNIDAD DIDÁCTICA 5. INFLUENCIA DE LOS PRODUCTOS DE PESCADERÍA EN LA NUTRICIÓN

Introducción.
Clasificación de los alimentos.
Vitaminas en el pescado.
Minerales.
Agua.
UNIDAD FORMATIVA 2. HIGIENE Y SEGURIDAD EN PESCADERÍA

UNIDAD DIDÁCTICA 1. MANIPULACIÓN HIGIÉNICA DE ALIMENTOS

Los métodos de conservación de los alimentos.
El envasado y la presentación de los alimentos.
El etiquetado de alimentos y las marcas de salubridad.
Prácticas higiénicas y requisitos en la elaboración, transformación, transporte, recepción y almacenamiento de los alimentos.
Requisitos de los materiales en contacto con los alimentos.
Higiene del manipulador.
Higiene en locales, útiles de trabajo y envases.
Limpieza y desinfección.
Control de plagas.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS EN EL SECTOR DE PESCADO Y DERIVADOS

Pescados y derivados.
Profundización de los aspectos técnico-sanitarios específicos del sector de los pescados y derivados.
Los sistemas de autocontrol APPCC y GPCH propios de los pescados y derivados.
Cumplimentación e importancia de la documentación de los sistemas de autocontrol: trazabilidad.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. PREVENCIÓN DE RIESGOS LABORALES

Introducción.
Factores y situaciones de riesgo.
Daños derivados del trabajo.
Consideraciones específicas de seguridad.
Medidas de prevención y protección.