Tema 1 - Fundamentos de microbiología alimentaria

Fundamentos de microbiología alimentaria
Introducción a la microbiología alimentaria
Microorganismos de interés en alimentos
Bacterias
Mohos y levaduras en los alimentos
Alteración vs. patogenicidad
Microorganismos alterantes
Microorganismos patógenos
Concepto de peligro y riesgo
Caso real
Introducción al análisis de riesgos
Etapas del análisis de riesgos
Herramientas y Marco Legal
Resumen
Tema 2 - Factores que influyen en el crecimiento microbiano

Factores que influyen en el crecimiento microbiano
Introducción
Factores intrínsecos
pH
Importancia del control del pH en la empresa alimentaria
Actividad de agua (aw): Concepto y utilidad en conservación
Nutrientes: los nutrientes como base del crecimiento microbiano
Sustancias antimicrobianas naturales
Potencial de óxido-reducción (Eh)
Relación con el crecimiento microbiano
Importancia como factor intrínseco
Factores extrínsecos
Factores Implícitos
Interacción alimento-microorganismo
Aplicación al análisis de riesgos
El riesgo en la práctica
Resumen
Tema 3 - Patógenos alimentarios y evaluación del riesgo

Patógenos alimentarios y evaluación del riesgo
Salmonella spp
Introducción y Relevancia en Seguridad Alimentaria
Listeria monocytogenes
Escherichia coli patógena
Staphylococcus aureus
Clostridium spp
Resumen
Tema 4 - Evaluación del riesgo microbiológico

Evaluación del riesgo microbiológico
Introducción
Dosis infectiva
Normativa relacionada con la dosis infectiva
Normativa internacional – Codex Alimentarius
Poblaciones vulnerables
Tipo de alimento y nivel de riesgo
Clasificación del riesgo
Ejemplo práctico de sistema de puntuación en la matriz de riesgo microbiológico
Resumen
Tema 5 - Contaminación microbiológica en procesos productivos

Contaminación microbiológica en procesos productivos
Riesgo microbiológico
Fuentes de contaminación microbiológica
Contaminación cruzada
Tipos de Contaminación Cruzada
Los Principales "Vehículos" de Contaminación
Estrategias de Control (Barreras)
Diseño higiénico de instalaciones
Principios del diseño higiénico
Control ambiental: monitoreo del entorno
Áreas críticas de vigilancia
Microorganismos: indicadores y patógenos
Plan de Muestreo Ambiental (PMA) por zonas
Marco normativo aplicable
Resumen
Tema 6 - Planes de muestreo y criterios microbiológicos

Planes de muestreo y criterios microbiológicos
Planes de muestreo
Reglamento (CE) 2073/2005
Criterios de seguridad e higiene
Interpretación de resultados
Tendencias y análisis histórico
Resumen
Tema 7 - Contaminantes químicos en alimentos

Contaminantes químicos en alimentos
Residuos de pesticidas y plaguicidas
Metales pesados
Micotoxinas
Contaminantes de proceso (acrilamida, HAPs)
Migración de materiales en contacto con alimentos
Evaluación del riesgo químico y toma de decisiones
Concepto de límite máximo permitido
Comparación con resultados analíticos
Evaluación de gravedad según tipo de contaminante
Criterios básicos de decisión
Medidas correctivas y preventivas habituales
Resumen
Tema 8 - Contaminantes físicos y cuerpos extraños

Contaminantes físicos y cuerpos extraños
Tipos de contaminantes físicos
Origen y prevención
Sistemas de detección (detectores de metales, rayos X)
Gestión de reclamaciones
Resumen
Tema 9 - Gestión de no conformidades e incidencias

Gestión de no conformidades e incidencias
No conformidades microbiológicas y químicas
Inmovilización y retirada de producto
Investigación de causa raíz (RCA)
Acciones correctivas y preventivas (CAPA)
Comunicación interna y externa
Registro y documentación de la incidencia
Resumen
Tema 10 - Integración en sistemas de autocontrol y cultura de seguridad alimentaria

Integración en sistemas de autocontrol y cultura de seguridad alimentaria
Integración del control de contaminantes en el APPCC
Cultura de seguridad alimentaria
Auditorías y controles oficiales
Mejora continua
Enfoque preventivo integral
Resumen